En casa de mis padres, muchos domingos luego de comer, mi papá preparaba (aún lo prepara aunque no con tanta frecuencia) un rico pan casero. El pan siempre le ha salido riquísimo, pero el recuerdo más persistente en mi memoria es el del perfume del pan recién salido del horno.
La verdad es que no seguí la receta de mi papá. Hacer un pan leudado con harina sin gluten, no es tarea fácil. Y muchas veces, seguir los pasos de una receta hecha con harina de trigo común, no nos lleva a un resultado exitoso. La receta de pan más simple tiene sólo 4 ingredientes: harina de trigo, agua, sal y levadura. La harina constituye prácticamente 2/3 de los ingredientes en peso. El gluten es una proteína del trigo que permite obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas durante la levitación. O sea, un componente principal si queremos un pan esponjoso. Si aún no lo has experimentado, imagina lo que significa elaborar un pan con harinas privas de este valioso elemento.
En estos años he probado varios modos de hacer pan. Los resultados fueron desde muy malos (al inicio parecía que comía arroz en lugar de pan, o en pocas horas resultaban duros como una piedra) a comestibles… Pero las mejoras en las mezclas de harinas que encontramos hoy en el mercado, y nuevas técnicas de leudado que he ido aprendiendo, me han traído más satisfacciones, y el pan sale cada vez mejor.
Hoy les traigo una receta de un pan integral, hecho con un pequeño porcentaje (10%) de harina de grano sarraceno, y leudado con la técnica del poolish (o prefermento polish, o esponja). El poolish se hace a partir de una mezcla de harina, levadura y agua que se deja reposar para un leudado inicial (se forma una esponja).
El resultado es un pan esponjoso y blando en el interior, con una superficie exterior crujiente. La harina de grano sarraceno le da un poco de color a la masa (que ya nos cambia la apariencia siempre blanca pálida de las harinas sin gluten), pero también confiere un suave sabor, especial a mi gusto.
Ingredientes
Para el poolish
170 gr de harina para pan sin gluten (yo utilicé mix pan Revolution pero puedes utilizar esta mezcla casera para pan que la encuentras en Preparados Base de este blog, o alguna otra harina sin gluten para panificación)
190 ml de agua tibia
10 gr de levadura de cerveza (sin gluten)
Para la masa
Todo el poolish preparado anteriormente
250 gr harina para pan sin gluten
50 gr de harina de grano sarraceno
30 gr harina fina de maíz
20 gr de fécula de maíz
210 ml de agua
45 gr de aceite de oliva extravirgen
2 cucharaditas de sal
Harina extra para espolvorear
Aceite de oliva extra para untar
Extras: 4-5 cubitos de hielo para el horneado (daremos humedad en el horno durante la cocción), una lata de aluminio o algún recipiente apto para horno.
Opcional: Semillas varias (lino, girasol, amapola, chia)
Procedimiento
Preparar el poolish disolviendo la levadura en el agua y luego incorporando la harina hasta homogeneizar completamente. Utilizar un bol grande, de modo de permitir la fermentación. Cubrir el bol con un film plástico y sobre un repasador o paño de cocina. Dejar reposar a temperatura ambiente por 5-6 horas (puedes incluso dejarlo hasta 12 horas). Luego de la fermentación obtendrás una esponja líquida del doble del volumen inicial.
Preparamos ahora la masa. Disolver todo el prefermento poolish en el agua. Agregar la harina (mezcla para pan) previamente cernida. Amasar amalgamando todos los ingredientes. Incorporar ahora la harina de grano sarraceno, la sal y el aceite, y continuar trabajando. Trabajar hasta obtener una masa homogénea, lisa y elástica. Formar un bollo y colocarlo en un bol untado con un poco de aceite. Dejarlo reposar cubierto del mismo modo que hicimos antes con el poolish. Dejaremos leudar hasta que duplique el volumen (llevará unas 3 horas a temperatura ambiente).
Transcurrido este periodo, enharina la mesada de trabajo, coloca la masa leudada y amasa rápidamente para desgasificar Forma los panes y colócalos sobre la asadera de horno donde luego los cocinarás. Cubrir los bollos formados con un paño limpio y dejar reposar por 2 horas más.
Enciende y precalienta el horno a 220 ºC cuando hayan pasado por lo menos una hora y media desde que dejaste a leudar los panes preparados. Cuando el horno haya llegado a la temperatura predefinida, coloca en el interior, sobre la base, un recipiente apto para horno en el que introducirás con un poco de agua y 4-5 cubitos de hielo, para dar humedad durante la cocción. Introduce ahora los panes en el horno, y baja la temperatura a 200 ºC. Cocinar por unos 30 minutos (dependerá del tamaño de los panes). Retirar del horno y dejarlos enfriar cubiertos con un paño.
Consejos
Una vez fríos, puedes mantenerlos frescos por más tiempo si los guardas (enteros o en trozos) en el freezer. Sácalos unas horas antes de consumir para que retomen la temperatura ambiente.
Puedes incorporar distintos tipos de semillas durante el amasado. Yo he utilizado semillas de lino y de girasol.
