Hoy cocinamos un plato asiático delicioso: momo o goyza.
Lo cierto es que es un plato fácil de hacer, sólo necesitas un poco de práctica en el armado y todo lo demás es tarea fácil. El único pero es que son tan ricos que nunca tendrás suficientes…
El sabor delicado y la simplicidad de esta comida me han cautivado desde la primera vez que los he probado.
Hace unos años, cuando llegué a Barcelona, conocí una chica de Sikim (norte de la India) que tenía el restaurant “Racó del Sikkim” en el barrio de Gracia. Por desgracia la crisis económica también golpeó su puerta, y en el año 2013 tuvo que cerrar. La verdad es que allí se comía riquísimo. Pero no sólo la comida era excelente. Lo era todo. El ambiente, las luces, los colores y la simpatía de Txung, siempre dispuesta y sonriente. Con el tiempo y muchas charlas creamos una amistad, y a pesar que ahora cada una vive en ciudades distintas y nos veamos muy poco, el cariño mutuo sigue vigente. Hoy traigo esta receta que viene del recuerdo de la cocina y sabores que conocí con Txung.
¿Cuál es la diferencia entre dumpling, momos o goyza? En realidad todos son unas bolas de masa hervida (que es justamente la traducción de dumpling), que se rellenan bien sea con carne de cerdo, ternera, gambas (Arg. camarones), o muchos otros rellenos, incluso los hay vegetarianos con tofu. La diferencia en el nombre está más bien vinculada a la región de procedencia. El momo es típico del sur de la región sur del Tíbet (al noreste del Himalaya en Asia). Lo podemos encontrar como plato típico en Nepal, Bhután y en Sikkim (estado de la India). En Japón, el nombre que se usa es gyoza. En Corea, mandu. Y en China baozi, jiaozi o simplemente dumpling.
Hay típicamente dos formas de cocinar los momos, al vapor o fritos. Yo los prefiero al vapor, aunque pasados un momento antes por una sartén, como explico en esta receta.
El momo es normalmente un entrante que se sirve generalmente con una salsa de inmersión (localmente llamado chutney o achhar), de la que también os dejo las indicaciones.
Ingredientes
(para aproximadamente 30 momos o 5 porciones)
Para las envolturas sin gluten
60 gr de harina de arroz glutinoso
20 gr de fécula de patatas
35 gr de fécula de maíz
15 gr harina sin gluten (mix pan)
1/4 cucharadita de goma xantana (para dar elasticidad a la masa)
100 ml de agua a temperatura ambiente
Nota: La harina de arroz glutinoso es una harina de arroz, pero hecha a base de una variedad de arroz que se vuelve pegajoso cuando se cocina, de allí el nombre glutinoso. No te preocupes porque no tiene gluten. Se encuentra fácilmente en las tiendas de productos alimentarios asiáticos.
Para el relleno
1 cuchara de salsa de soja sin gluten (por ejemplo Tamari)
100 gr carne picada de cerdo (o ternera)
3 cucharadas de caldo de carne
1 cucharada de aceite
½ cebolla
80 gr de col china o berza o espinacas
Jengibre rallado fresco
Opcional: cebolleta o cebolla verde
Para la salsa
½ taza (100 ml) de salsa de soja sin gluten
½ taza (100 ml) de vinagre de arroz
2 cucharadas de miel
½ diente de ajo rallado
2 cucharadas de semillas de sésamo tostado
1 cucharada de aceite de sésamo
Jengibre rallado
Salsas opcionales para acompañar:
salsa sriracha (muy picante), sólo salsa de soja.
Preparación
Relleno:
Inicia cocinando la berza(o las espinacas), ya sea hervida o al vapor. Deja enfriar.
Corta y pica muy finamente la cebolla (en brunoise) y reserva.
En un recipiente, coloca la carne picada y desmenúzala. Agrega una cucharada de caldo y mezcla bien. Repite la operación mezclando bien la carne. Incorpora ahora la sal y el aceite de oliva. Mezcla y unifica. Agrega una cucharada de salsa de soja y vuelve a homogeneizar. Notarás que se forma una especie de pasta. Incorpora poco a poco la berza o las espinacas cocidas y finamente picadas mientras continúas mezclando. Finalmente agrega el jengibre rallado y la cebolleta finamente picada (opcional). Mezcla todavía un poco más hasta homogenizar bien la mezcla. Cubre con un film y mantiene en el refrigerador hasta el armado de los momos.
Preparación de la masa:
La preparación de la masa es muy fácil. Simplemente coloca todos los ingredientes secos en un bol, agrega poco a poco el agua y mezcla. Al inicio puede parecer que no se une bien, o que está muy seca. No agregues más agua aún, prueba amasando enérgicamente y obtendrás una masa trabajable al cabo de pocos minutos. En cualquier caso siempre puedes agregar un poco de agua extra, pero ten cuidado, que con poco líquido cambia rápidamente la consistencia.
Deja descansar la masa unos 15 minutos cubierta con un film.
Atención: Ten siempre cuidado de cubrir bien la masa, pues se seca rápidamente y te resultará difícil trabajarla luego. En caso que se te secase un poco, humedece apenas las manos con agua y amasa de nuevo.
Armado:
Toma un puñado de masa y vuelve a cubrir bien el resto. Haz un rollo que luego cortarás en porciones, como si hicieses ñoquis grandes. Haz bolitas con cada porción cortada (aprox. 8 gr cada una) y cubre.
Estira las pequeñas porciones de masa hasta obtener discos de 8 cm de diámetro. Coloca el relleno en el centro y cierra como una empanada. Sólo ten cuidado en no llenar demasiado pues pueden abrirse. Al final cada momo o empanadilla pesa unos 21 gramos. Aquí te enseño en un video la tecnica base.
Para cerrar, dobla el disco por la mitad, presiona con el índice y el pulgar en el centro, y luego inicia a plegar desde los extremos hacia el centro. Puedes ver un video con la demostración de cómo montar y cerrar los momos en este link.
Cocción:
Esta primera parte es opcional. Puedes ir directamente a cocinar los momos al vapor durante 10 minutos.
Calentar a fuego fuerte una sartén, distribuir un poco de aceite en la base y disponer los momos distribuidos de modo tal que no se toquen entre ellos (la harina de arroz glutinoso hará que se peguen inmediatamente si se tocan). Bajar a fuego medio y cocinar por unos 5 minutos o hasta que dore la base. De este modo sellaremos los momos para que sean más fáciles de manipular. Una vez dorados, traspasar los momos a la vaporera y cocinar por unos 10 minutos. Podrás comprobar que los momos están cocidos porque verás que la masa se ha vuelto casi transparente.
Servir calientes y a disfrutar, que son deliciosos como podéis ver…
