Seguro que si buscas en la red encuentras muchas recetas y explicaciones de cómo preparar el merengue italiano.
Yo aquí dejo las proporciones y modo de preparación de un merengue tipo italiano riquísimo que aprendí de mi nona Rosario con algunos consejos basados en mi propia experiencia.
Ingredientes
1 parte de claras (de huevos frescos). Dejar que las claras tomen temperatura ambiente antes de hacer el merengue.
2 partes de azúcar
Agua fría cantidad necesaria para cubrir el azúcar
Modo de preparación
Separa las claras de las yemas cuidando que no se mezclen pues el merengue no montará bien si queda algo de yemas.
Separa una cucharada de azúcar y reserva. Coloca el resto del azúcar en una cacerola y cubre apenas con agua. Coloca a fuego medio-alto y lleva a ebullición para formar un almíbar firme (. punto bolita ). Si se tiene un termómetro, el punto adecuado del almíbar se alcanza a los 121 ºC.
Mientras el almíbar se hace, batir las claras a nieve. Agregar el azúcar reservado y continuar a batir hasta que el almíbar esté listo.
Seguir batiendo las claras a velocidad media-baja y agregar el almíbar caliente de a poco en forma de hilo continuo (no directamente sobre el batidor sino más bien cerca de las paredes del bol). Aumentar la velocidad de batido y continuar batiendo hasta alcanzar temperatura ambiente.
Ideas y consejos
Usar siempre huevos frescos y las claras a temperatura ambiente.
Para enfriar más rápido las claras una vez que se incorpora completamente le almíbar, suelo tener preparado un bol con agua helada (o fría con algunos cubitos de hielo) sobre el cual se coloca el bol donde se baten las claras. Es una especie de Baño María invertido que reducirá los tiempos de batido y se obtiene un merengue bien firme.
Si no vamos a usar el merengue inmediatamente o se quiere utilizar para decorar un postre que necesite una buena estructura, al final del batido se puede agregar 1 cucharadita de azúcar glas por cada clara usada por el merengue y se continúa a batir hasta homogeneizar.
