Llamada también pasta brisa (o brisée), la masa quebrada, dulce o salada, es una masa básica tipo friable que se utiliza como base para una gran variedad de recetas.
Esta masa quebradiza lleva una proporción de mantequilla bastante elevada que envuelve las partículas de harina y evita (o por lo menos interfiere) en la formación de los ligamentos glutinosos. Claro que con harina sin gluten no tendremos ese problema…
Es importante cuidar sin embargo, que la mantequilla se derrita durante la preparación de la masa. Es por ello que usamos mantequilla bien fría (mantenerla en la nevera hasta que la tengamos que utilizar), y trabajaremos la masa con las manos lo menos posible.
Aquí dejo la receta para una masa sin gluten con harinas de arroz, maíz, trigo sarraceno y mandioca, como una alternativa al uso de preparados comerciales que hoy podemos encontrar.
Ingredientes
Dosis para 2 tartas de 24 cm de diámetro
160g de harina de arroz S.G.
60 g de almidón de mandioca S.G.
30 g de fécula de maíz S.G.
60 g de harina de trigo sarraceno S.G.
160 g de mantequilla fría
1 yema grande
60 ml de agua helada
5 ml de vinagre de manzana
1 cucharadita al ras de polvo leudante
1 cucharadita al ras de sal
1 pizca de azúcar
Preparación de la masa
Disponer en un bol grande o en un mixer la mezcla de harinas y almidones previamente tamizados junto con la sal, el azúcar y el polvo leudante. Agregar la mantequilla bien fría cortada en pequeños trozos. Trabajar con una amasadora o con las manos hasta obtener una mezcla con aspecto arenoso.
Mezclar el agua con la yema y el vinagre y agregar esta mezcla al compuesto elaborado. Unir bien sin trabajar demasiado con las manos hasta que la masa sea lisa y homogénea. Envolver en un film y dejar reposar en la nevera por al menos 1 hora antes de utilizar.
Extender la masa con un espesor de ½ cm aproximadamente y de unos 3 centímetros más grande que el de la base del molde para tarta. Disponerla sobre la tartera previamente forrada con papel de horno, acomodar los bordes y pinchar ligeramente con un tenedor sobre la base.
Cubrir la masa con otro de papel de horno y disponer de algún grano seco en su interior, de modo que haga peso.
Cocinar el horno precalentado a 180 °C por unos 15 minutos. Retirar del horno, quitar el peso y el papel superior y volver a introducir en el horno por unos 5 – 10 minutos más hasta que la base quede levemente dorada.
Retirar del horno y rellenar a gusto.
Algunas ideas para preparar un rico almuerzo o cena usando esta masa:
- Tarta de espinacas, cebolla y ricota
- Quiche Lorraine
- Quiche de cebollas y puerros
- Tarta fría de queso fresco y tomate cherry
hola ire, cual es el objeto que tiene al agregado de vinagre en la masa?
Hola Lau!
El vinagre en la panificación en general sirve para ayudar durante el proceso de fermentación y se utiliza también como conservante. El vinagre añadido dará un pH ligeramente ácido al agua que se usa para la masa que luego actúa con el polvo de hornear (levadura o bicarbonato de sodio), acelerando el proceso de fermentación o leudado.
En el caso de las masas sin gluten, como se usan muchos almidones, la masa resulta más pesada y compacta en comparación con una masa hecha con trigo normal. El vinagre ayudará al leudado, permitiendo en este caso que la tarta una vez cocida sea más esponjosa dentro (no compacta y pesada), pero crocante al externo.
Como decía, el vinagre además cumple una función de conservación, retardando de algún modo que el pan se endurezca (como piedra en el caso de uno sin gluten con harinas naturales)
excelente gracias