La torta al testo è un pane salato schiacciato da farcire, tipico della gastronomia dell’Umbria – il cuore verde d’Italia- che si cucina sopra una piastra detta testo.
Parente della piadina romagnola, la torta al testo umbra si assomiglia più a una focaccia perche è più spugnosa e più alta della piadina. Con un spessore di circa 1,5-2 cm permette di essere aperta a metà e riempita con salsicce o prosciutto oppure a propio gusto.
È molto facile e veloce da cucinare. Nella preparazione non c’è bisogno di levitazione e viene cotta velocemente diretamente su una piastra o padella rovente.
Qualche settimana fa siamo stati ad Assisi e ho visto come Matteo ha preparato questo pane. Siccome è tradizionalmente fatto con la farina di grano non l’ho pottuto assagiare, però in questi casi Davide è l’“assaggiatore di fiducia”. Lui ha degustato molto volentieri ed io ho guardato in dettaglio la procedura e la consistenza del pane finito.
Qualche giorno fa ho deciso di fare la prova utilizzando una farina per pizza che mi ha dato buoni risultati. Devo dire che il pane è riuscito molto bene, sia in gusto che in consistenza, e secondo l’“assaggiatore di fiducia” non ha niente da invidiare alla versione con glutine.
Così, soddisfatta dalla ricetta ve la lascio da provare.
Lista della spesa
(per una torta di circa 20 cm di diametro)
190 g di farina senza glutine per pane (in queste caso ho usato la farina per pane e pizza della Revolution)
25 g di farina di grano saraceno S.G.
5 g di lievito secco S.G.
7 g di Idrolitina o frizzina
2 cucchiai di olio extrairgine di oliva
2 cucchiaini di sale
½ cucchiaino di zucchero
125 ml di acqua tiepida
Preparazione
Mettete insieme in una ciottola tutti gli ingredienti secchi (farine, lievito, idrolitina, sale e zucchero) mescolate per omogeneizzare. Aggiungete l’olio al centro e poi, poco a poco incorporate l’acqua tiepida.
Impastate fino a ottenere una palla morbida e non appicicosa.
Con le mani o con l’aiuto di un mattarello stendete la palla fino ad ottenere un disco di circa 1-2 cm di spessore.
Intanto riscaldate il testo a fuoco forte. Siccome non possiedo il tipico testo, a casa ho usato una padella tipo pietra antiaderente che ho riscaldato per circa 5 minuti.
Quando la padella è bene calda abassate a fuoco medio e appoggiate il disco d’impasto. Cucinate la torta circa 5-6 minuti. A metà cottura ho coperto la padella con un coperchio lasciando una piccola apertura in modo che non condensasse l’umiditá sopra il pane durante cottura. Girate il pane e cucinate senza coperchio dall’altro lato per altre 5 min.
Tagliate la torta al testo a spicchi e farcitela a piacere.
Ideee per la farcitura
Stracchino e rucola, salsiccia, salsicca e spinaci, salumi e formaggi in generale.
