Per quelli che non hanno mai avuto il piacere d’assaggiarla, il lemon pie è una crostata fatta con una base di frolla e un curd o crema cotta al limone su cui si sparge generosamente un delicato strato di meringa. Così, il risultato è un mix tra dolce e acido, cremoso e friabile con tanto buon profumo di limone e un colore che fanno venire voglia di mangiarlo.
Credo che l’origine di questo dolce sia inglese… ma non importa. Sia così o meno, è un dolce buonissimo, adatto per accompagnare un tè per merenda in una piacevole conversazione tra amici o come dolce dopo cena.
Ci sono molti modi di fare il lemon pie, ma la ricetta che presento è quella che nel tempo ho adattato al mio gusto, utilizzando una crema leggera, non troppo dolce e profumatissima di limone. E… siccome il limone è l’elemento principale di questa ricetta, scegliete dei bei limoni biologici poiché li userete nella loro interezza (tranne i semi).
Questa ricetta è dedicata a Ilaria, così può usare al meglio i limoni biologici che le hanno portato.
Ingredienti
(per 6 mini crostate da 10cm di diametro oppure per un stampo da crostata da 24 cm)
Per la pasta frolla senza glutine
200 g di mix di farina per crostata dolce senza glutine (Mix di farina per crostata dolce)
110 g di burro senza lattosio (si può usare comunque il burro normale, usate quello “senza” solo se avete problemi con il lattosio).
90 g di zucchero
70 g tuorli (ca. 3 uova). Tenete da parte gli albumi per fare la meringa
2 g di lievito chimico per dolci (senza glutine)
1 limone, scorza grattugiata per aromatizzare (io preferisco aromatizzare questo impasto solo con la scorza di limone, ma se preferite si può usare 1/2 bacca di vaniglia)
un pizzico di sale
Per il Lemon Curd
(senza lattosio, senza glutine e abbastanza leggero)
120 ml di succo di limone filtrato (ca. 2 limoni)
scorza grattugiata di 1 limone
1 uovo medio intero
90 g di zucchero
35 g di amido di mais
400 ml di acqua
Per la meringa italiana
100 g di albumi (delle 3 uova che avete usato per la pasta frolla)
150 zucchero semolato
ca. 50 ml di acqua
E inoltre…
Sfere da forno in ceramica per la cottura della frolla (io uso abitualmente dei ceci secchi che tengo da parte per preparare le frolle in cottura)
carta forno
termometro da cucina
cannello (per caramellare la meringa come finitura ma si può anche lasciare bianca)
Preparazione
Lavate accuratamente i limoni e grattugiatene la scorza prendendo solo la parte gialla (ricordatevi che quella bianca sottostante è amara).
Poi, spremete i limoni per ottenere il succo filtrato e mettete da parte.
Preparazione della pasta frolla
Cominciate lavorando il burro freddo con il mix di farine, precedentemente setacciate, ed il lievito chimico. Mettete questi ingredienti nella planetaria con la frusta a foglia oppure nello sbattitore a fruste (si può fare comunque a mano però conviene toccare il meno possibile l’impasto). Fatela lavorare fino ad ottenere una miscela sabbiosa uniforme. Aggiungete poi lo zucchero semolato, aromatizzate con la scorza di limone e fate ancora andare a velocità media per rendere il composto omogeneo. Incorporate i tuorli e il pizzico di sale e fatelo andare ancora solo un paio di minuti giusto per ottenere un composto liscio. Sebbene con le farine senza glutine non c’è il rischio de “sviluppare il glutine” se si lavora troppo l’impasto, non conviene lavorarlo eccessivamente perché il burro si scalderà e l’impasto assumerà una consistenza più compatta che friabile.
Fate velocemente una palla, schiacciatela e foderatela con una pellicola. Mettetela in frigo per al meno 1 ora per fare riprendere la temperatura del burro e rassodare l’impasto.
Trascorso il tempo, togliete dal frigo e dividete l’impasto in 6 porzioni (se fate i mini pie). Stendete la pasta frolla senza lavorarla troppo e trasferitela sopra lo stampo facendola aderire bene ai bordi. Coprite la base con un disco di carta da forno e ricoprite con le sfere di ceramica o dei legumi secchi (io ho usato dei ceci). In questo modo si fa una cottura cieca o cottura in bianco che permette di cucinare l’impasto senza ripieno
Infornate a 180° per 8-10 minuti (12-15 minuti se fate un unico stampo grande). Togliete poi i legumi con precauzione (saranno caldi) e la carta da forno e lasciate cucinare per altri 5 minuti per dorare un po’ la base e i bordi. Sfornate e fate raffreddare negli stampi su una grilla. Una volta che le crostatatine si sono raffreddate, rimuovetele dagli stampi e trasferitele su un piatto da portata.
Nota: se non usate gli stampi di silicone, ricordatevi di imburrare e infarinare lo stampo prima di stendere l’impasto.
Crema di limone (lemon curd)
In una ciotola metallica o un pentolino sbattere leggermente per amalgamare (senza montare) l’uovo con lo zucchero semolato e l’amido fino ad ottenere una pastella liscia, omogenea e senza grumi. Versate poi il succo di limone e l’acqua e mescolate. Aggiungete la scorza di limone. Mettete il pentolino con tutti gli ingredienti a scaldare a bagnomaria mescolando continuamente a mano con una frusta fino a sentire che la crema si è addensata. Continuate a cuocere a fuoco dolce mescolando per circa 5 minuti in più senza fare bollire né la crema né l’acqua del bagno. Togliete dal bagnomaria e lasciate intiepidire.
Coprite le mini-crostate con la crema e lasciate raffreddare completamente in frigo per circa 2 ore.
Merengue italiano
Per la preparazione della meringa italiana potete leggere la ricetta che trovate in questo link però utilizzando le dosi che ho indicato sopra.
Una volta pronta la meringa italiana, inseritela in un sac-à-poche con il tipo di bocchetta che preferite.
Recuperate dal frigo la crostata rassodata e create una decorazione sulla superficie (ad esempio, facendo ciuffetti bene attaccati uno accanto l’altro).
Infine, con un cannello da cucina, fiammeggiate la meringa per caramellare. (se non avete un cannello potete lasciare la meringa naturale che è comunque molto buona già così oppure potete mettere la crostata in forno con modalità grill per pochi minuti finoché i ciuffetti si sono dorati)
Ecco così la vostra lemon pie pronta da gustare.
