(o en criollo argentino: «medialunas» sin gluten)
Deliciosos para un desayuno de domingo
Cruasán, del francés croissant (cuya traducción sería el cuarto creciente de la Luna), para la RAE es un “bollo de hojaldre en forma de media luna”. En criollo argentino son simplemente «medialunas”.
¿A quién no le gustaría iniciar la mañana de un domingo con el rico perfume de unas medialunas recién hechas en casa?
Hacer en casa cruasán (croissant o medialuna) y que queden hojaldrados y livianos como los de la panadería, no es tarea fácil, ni siquiera en la versión original con gluten. Si queremos lograr este efecto para una versión sin gluten, nos encontramos ante un verdadero desafío.
Sé que incluso es una tarea complicada para un profesional. Hasta ahora no encontré más que un croissant decente en la versión glutenfree. (Si alguien tiene la posibilidad de ir, es en Turín, Italia, en un local que se llama Dolcelia, en plaza Peyron). Y luego, ni hablar de los producidos industrialmente, no tienen paragón con los típicos croissant a la mantequilla (con gluten). Ni en tamaño, ni esponjosidad, ni en precio!
Pues así, hace un tiempo que lo venía pensando. ¿Quién no tiene deseos de un rico croissant con el café con leche de la mañana? (o con el mate por la tarde mmm…) Tal vez soy yo sola que con esta pregunta intento justificar mis antojos sin gluten, no lo sé. Pero lo tomé como un desafío casi personal: una celíaca contra el croissant hojaldrado. Me documenté bien, vi varias recetas y técnicas, de los originales con gluten y de las pocas que giran sin gluten. Encargué online una harina (marca Revolution) que ya para el pan me había resultado muy buena, y que, con gran satisfacción encontré que ahora hacen una especial para croissants. Sabía que sería mucho trabajo, pero aún así me embarqué en este proyecto. Para al menos hacer la prueba…
Y el resultado no me ha desilusionado. Debo hacer algunas mejoras, sí, pero el primer experimento de croissants en casa ha sido un éxito (según mi paladar y el de algunos conejillos de indias).
No os quiero engañar. Tengo que decir que hacer esta receta requiere mucho tiempo, paciencia y trabajo físico (si no tenéis en casa una amasadora más o menos profesional). Con una más normal, de las que hay casi en cualquier hogar, yo les aconsejo hacer la mitad de la dosis, para trabajar mejor.
Sin embargo, el resultado vale la pena!
Un tema interesante es que una vez montados los croissants se pueden congelar así crudos, y luego algún otro día, sacar del freezer la noche anterior, dejar leudar y cocinar temprano para despertar a toda la casa con el perfume de estas deliciosas medialunas.
Ingredientes
(para 24 medialunas pequeñas)
Los ingredientes los doy separados en dos partes, pues con los primeros se hará una primera fermentación que se incorporará luego al resto de ingredientes.
Para la esponja
150 gr de harina para panificación (yo usé la Revolution- Mix cornetto)
24 gr de levadura de cerveza fresca (sin gluten)
60 ml de agua
Aproximadamente 200 ml de agua tibia (< 40ºC)
Para la masa
300 gr de harina para panificación
90 gr de azúcar
45 gr de mantequilla (usé de la normal, no me animé con la versión sin lactosa)
135 gr de huevos
90 ml de leche (a temperatura ambiente)
9 gr de sal
10 gr de miel
1 vaina de vainilla, o 2 cucharadas de esencia de vainilla
Para el hojaldrado
225 gr de mantequilla
Para pintar antes de hornear
1 yema
2 cucharadas de leche o nata líquida
Modo de Preparación
Esponja (pre-fermentación)
Para el primer levitado disuelve la levadura en 60 ml de agua a temperatura ambiente e incorpora poco a poco los 150 gr de harina tamizada. Amalgama bien. La dosis de agua es muy baja, no te preocupes, quedará una masa bastante dura y difícil de trabajar. Forma una bola y aplástala un poco. Prepara un bol con agua tibia (prueba que la temperatura sea menos de 40 ºC). Sumerge la masa (que se irá inmediatamente al fondo del bol) y déjala reposar allí hasta que flote en la superficie. Verás que en unos 15 minutos ya inicia a flotar debido a que la fermentación de la levadura produce anhídrido carbónico.
Preparación de la masa
Mientras esperas que fermente inicia a mezclar el resto de ingredientes. Trocea la mantequilla (45 gr) y déjala por ahora reservada para que se atempere. En el bol de la amasadora coloca la harina con el azúcar. Mezcla y añade la miel, la vainilla y de a uno por vez los huevos mientras homogenizas agregando a su vez la leche. Quedará una pasta. Mantén encendida la amasadora.
Vuelve ahora a la masa esponja que ya estará flotando. Sácala del baño y con las manos estrújala un poco. Trocea con las manos e incorpora a la mezcla que tienes en la amasadora. Intercala con los trozos de mantequilla que tienes reservados. Amasa bien que se homogenice la mezcla. Quedará una masa blanda.
Como sabes, habiendo usado una harina sin gluten, ésta no tendría la capacidad de estirarse elásticamente, pero verás sin embargo que si tomas un trocito, la puedes estirar entre los dedos como si fuese una delgada película. Esto es debido a que la harina que utilicé contiene un polisacárido llamado hidroxipropilmetilcelulosa (aditivo alimentario E-464) que permite, a una harina sin gluten, desarrollar cierta elasticidad y mejorar la consistencia y estructura de la masa de modo de que sea capaz de retener el CO2 producido durante la fermentación. Un efecto similar obtendríamos mezclando una harina para pan con la goma xantana.
Bien. Ya tienes la preparación terminada. Quita la masa del bol, envuelve en un film plástico para alimentos y los dejas reposar en la nevera por al menos 2 horas para que se rigidice un poco y la puedas trabajar.
Procedimiento para el hojaldrado
Trabajarás ahora la mantequilla que reservaste para el hojaldrado. Corta un trozo grande de film plástico sobre el que dispondrás el bloque de mantequilla. Coloca otro film por encima para cubrir. Con ayuda de un palote de amasar, dando pequeños golpecitos y haciendo rodar vas a estirar el bloque de mantequilla hasta obtener un rectángulo de 18 x 15 cm. Deja reposar en la nevera junto con el resto de la masa.
Una vez que has dejado reposar bien la masa y esta tiene cierta rigidez vas a iniciar el proceso de hojaldrado que se hace por pliegues (yo he hecho 4 pero podrían ser 3) con periodos de reposo en la nevera para que esté bien fría y no se derrita la mantequilla.
Estira la masa manteniendo la forma de un rectángulo de dimensiones 20 x 40 cm. Colocar en el centro el empaste de la mantequilla, de modo tal que el lado de 18 cm del rectángulo de mantequilla quede centrado en el lado de 20 cm de la masa, y el de 15 cm de mantequilla en el de 40 de la masa. De este modo podrás hacer el primer pliegue hacia el centro, es decir, cubriendo el empaste de mantequilla con cada lateral de masa, sin superponer la masa. Aplastar suavemente con el palote y extender, siempre en la dirección del lado más largo del rectángulo, manteniendo una forma de rectángulo. Tener la precaución de hacerlo delicadamente para que la mantequilla no salga de dentro de la masa. Plegar en 3 superponiendo hacia el centro. Cubrir con un film plástico y dejar reposar nuevamente en refrigerador por 1 hora.
Retirar el rectángulo de masa refrigerada. Proceder de nuevo a estirar, comenzando por dar suaves golpecitos con el palote. Mantener siempre el rectángulo. Plegar en 3, cubrir con un film y volver a dejar reposar 1 hora más en la nevera. Repetir este procedimiento de plegado por 1 o 2 veces más.
Listos para hacer las medialunas o croissants…
Estira la masa fría, manteniendo un rectángulo, hasta que tenga 5-6 mm de espesor. Corta primero por la mitad a lo largo del rectángulo, y luego corta triángulos de 5-7 cm de base y entre 8-10 cm de altura.
Estira suavemente desde el vértice del triángulo y enrolla desde la base hacia la punta. Coloca las medialunas en placas las que previamente cubrirás con papel de horno. Deja reposar por 1 hora más. Delicadamente, pinta la superficie de las medialunas con una mezcla de huevo batido y leche o nata.
Hornear las medialunas en horno precalentado a 180 grados durante unos 15 – 20 minutos aproximadamente. Retirar del horno y dejar enfriar.
Sugerencias
- Podemos hacer algunos croissants rellenos con mermelada de albaricoque (Arg. damascos) o membrillo para hacer los clásicos vigilantes.
- Durante el formado de las piezas, para dar una forma curva a las medialunas, haz un pequeño corte transversal en la base del triángulo. Enrolla y luego curva la pieza para darles forma de media Luna.
- Una vez retiradas del horno y aún calientes, se pueden pincelar con almíbar.
