Tal vez este procedimiento sea un poco más largo del tradicional pues debes montar las yemas y las claras separadamente con un almíbar. Sin embargo la ventaja de esta preparación es que de este modo las yemas y claras se pasteurizan y se disminuye el riesgo contraer una infección por salmonella, un tipo de bacteria que puede estar presentes en los huevos crudos entre otros.
Además de un tema de salud, yo creo que con este procedimiento utilizando almíbar se mejora la estructura de la crema y se mantiene firme por más tiempo.
Con esta receta podéis preparar un riquísimo tiramisú por ejemplo, y tantos otros postres deliciosos.
Ahora la receta:
Ingredientes
250 g de mascarpone (este queso fresco podría reemplazarse por queso crema tipo Philadelphia, si bien el Mascarpone tiene un sabor especial que es característico en postres como el Tiramisú)
3 yemas (de huevos frescos)
80 g de azúcar
Merengue italiano con 3 claras
Modo de preparación
Coloca el azúcar en una cacerola pequeña y cubrir con agua. Haz un almíbar, manteniendo a fuego bajo-medio. Mientras tanto bate las claras hasta blanquear. Cuando el almíbar alcance los 121 ºC de temperatura, viértelo en forma de hilo sobre las yemas batidas mientras se continúa batiendo. De este modo el calor del almíbar hará cocer las yemas, pasteurizándolas. Continúa batiendo hasta que enfríe completamente.
Abre ahora el contenedor del mascarpone y remueve el suero que puede contener. Con ayuda de un tenedor o una espátula ablándalo un poco. Luego viértelo sobre las yemas batidas y con ayuda de la espátula o bien con el batidor a baja velocidad mezcla hasta formar una crema homogénea.
Deja reposar la crema en la nevera por media hora al menos antes de utilizar.
Ideas y consejos
Para enfriar más rápido las yemas una vez que se incorpora completamente le almíbar, yo suelo tener preparado un bol con agua helada (o fría con algunos cubitos de hielo) sobre el cual coloco el bol donde tengo la crema aún caliente de yemas y almíbar. Una especie de Baño María invertido que reducirá los tiempos de batido.
Para hacer la crema un poco más liviana en textura (y rendidora), haciendo caso a un buen consejo de Davide, hago un merengue (tipo italiano, para pasteurizar también las claras) con las 3 claras que sobran y luego agrego este merengue a la crema de mascarpone.
Para hacer el merengue italiano uso entonces las 3 claras, 110 g de azúcar y aproximadamente 50 ml de agua. El merengue en este caso tiene una dosis de azúcar un poco más baja de lo habitual debido a que la crema de mascarpone ya lleva una parte de azúcar. Si quieres las indicaciones para preparar el merengue italiano, sigue la receta en este link: Merengue italiano.
