Alfajores sin gluten – tipo marplatense

Sin gluten pero sin nada que envidiar a los “normales”

Con una base de galleta al chocolate, los alfajores tipo marplatense son típicamente bañados en chocolate negro. Es una de las clásicas y deliciosas golosinas argentinas (o latinoamericana, porque hay otras versiones en Chile, Perú, Uruguay…).

Siendo argentina y amante del dulce de leche, no podía menos que extrañar comer un alfajor. Tuve que hacer grandes esfuerzos para no ceder a la tentación de comer uno en la era post-diagnóstico celiaquía. Las maicenitas, que son bastante fáciles de lograr sin gluten fueron la salvación por un buen tiempo, hasta que decidí hacer la prueba. Aquí les dejo la receta de unos alfajores sin gluten que fui refinando pacientemente. Les aconsejo probarlos porque son realmente buenísimos, y no tienen nada que envidiar a los alfajores “normales”.

Si bien la preparación es un poco más compleja que la de las maicenitas, el resultado es irresistible a los más golosos.

Ingredientes

(dosis para aprox. 20 alfajores de 5 cm de diámetro)

Para la masa

150 g de harina SG para dulces o para levitados (puedes ver una opción para hacer tu mix casero en este link)

75 g de almidón de maíz SG

40 g de harina de arroz SG

40 g de harina de maíz finísima y SG

10 g de cacao amargo

2 g de goma xantana

150 g de mantequilla pomada (sacar de la nevera por lo menos media hora antes de iniciar la preparación)

50 g de  azúcar

50 g de miel

60 g de huevos (aprox. 1 huevo entero y 1 yema)

1 pizca de sal fina

Esencia de vainilla

Ralladura de 1 limón (o naranja)

5 g polvo leudante químico

2 g de bicarbonato de amonio (se consigue en las casas de pastelería. En cualquier caso, sin ser lo mismo, se podría reemplazar por bicarbonato de sodio)

Para el baño

200 g de chocolate fundente

20 g de aceite de maíz o girasol (10 % de la masa del chocolate)

Relleno

Dulce de leche tipo pastelero (aprox. 250 – 300 g)

Vino dulce, ron o coñac

Preparación de la masa

El procedimiento es prácticamente el mismo que para preparar una masa sablèe.

Coloca la mantequilla (punto pomada), el azúcar y la miel en un bol. Batir con ayuda de un mixer hasta formar una crema. Incorpora la sal y los aromatizantes (vainilla y ralladura de limón o naranja). Incorpora los huevos y mezcla para homogeneizar.

Tamiza todos los ingredientes secos juntos excepto el bicarbonato de amonio. Incorpora a la pasta cremosa poco a poco mezclando bien. Con las últimas cucharadas de la mezcla de harinas agrega el bicarbonato de amonio (prestar atención en dosificarlo bien ya que tiene un sabor y olor intenso). Une bien con las manos para terminar de homogeneizar y formar una masa. La masa no se debe pegar en las manos. Envuelve en un film y deja reposar en la nevera por una media hora para poderla estirar.

Una vez pasado el tiempo de reposo precalienta el horno a 180 ºC. Estira la masa de unos 5 mm de espesor. Corta discos de unos 5 cm de diámetro y distribúyelos espaciados sobre una placa de horno porque crecen un poco. Cocina por unos 8-10 minutos.

Si los hacéis más grandes, tened la precaución de dejar la masa un poco más espesa y cocerlos por unos minutos más.

Sacar las galletas del horno y dejarlas enfriar por unos pocos minutos antes de retirarlos de la placa (si los sacas en caliente se pueden quebrar).

Baño de chocolate

Derrite el chocolate fundente e incorpora el aceite para que le dé más fluidez.

Armado de los alfajores

Separa unos 250 g de dulce de leche repostero en un bol y agrega unas cucharaditas de ron o algún otro vino dulce para perfumar. Mezcla bien.

Acomoda las galletitas (tapas) con la superficie inferior (la más plana) hacia arriba, y espalma con el dulce de leche. Tapa con otra galleta de modo que siempre quede la superficie inferior de la galleta hacia el interno del alfajor. Con un cuchillo empareja los bordes. Termina de armar todos los alfajores y distribúyelos separadamente sobre una rejilla para luego pasar al baño de chocolate.

Para el baño, puedes verter el chocolate (todavía caliente para que fluya) sobre los alfajores. Si colocas un papel de horno debajo de la rejilla podrás recuperar el chocolate que sobre y volver a fundir. Otra forma de hacer el baño puede se sumergiendo los alfajores en el chocolate con ayuda de unas pinzas, lo retiras y lo dejas colar sobre una rejilla o bien sobre un papel enmantecado.

Deja enfriar a temperatura ambiente para que el chocolate tome consistencia. Puedes conservar los alfajores en lugar fresco y seco hasta consumir.

Para mi, lo mejor es dejar reposar los alfajores 1 o 2 días antes de consumir, de este modo las galletas en el interior de los alfajores se humedecen un poco con el licor y toman más sabor. Claro que tenéis que lograr resistir la tentación de no comerlos inmediatamente…

Tips

• Se puede dar más color a la masa utilizando 10 g más de cacao amargo y reduciendo en 10 g la harina de maíz.

• Para que la masa quede de la consistencia adecuada conviene que todos los ingredientes se encuentren a temperatura ambiente antes de iniciar a prepararla.

• El bicarbonato de amonio se usa en pastelería para dar aireado a masas que son típicamente quebradizas. Tener cuidado en las dosis pues una cantidad mayor puede dejar un sabor desagradable.

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